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Anche in Svizzera il vero burro deve essere protetto

cucina e consumidi Olaf

Il burro a latte crudo di alta qualità in Svizzera è ormai raro: la legislazione igienico sanitaria e le esigenze produttive dei grandi caseifici stanno relegando questa produzione ai minimi storici. Sembra impossibile in un paese che ha nel burro la base della propria cucina: eppure sulle tavole arrivano praticamente solo burri standardizzati, che mancano di fragranza e di intensità e che risultano poco adatti ad essere consumati crudi.

Il problema fondamentale risiede nell’utilizzo di panna da affioramento per la produzione di questi burri, panna cioè che affiora dal latte durante la sua maturazione. Una pratica diffusa in tutti i caseifici dediti alla lavorazione di formaggi a latte parzialmente scremato, molto comuni in Svizzera, che favorisce la produzione di grandi quantitativi che però non ha le caratteristiche di quello ottenuto da panna centrifugata, che si ricava appunto direttamente dal latte intero fresco. Ed è la tecnica utilizzata nei caseifici che aderiscono al presidio Slow food del burro a latte crudo, che raggruppa due casari due dell’Oberland zurighese (uno produce burro utilizzando panna acidificata e colture lattiche autoprodotte, una tecnica che richiede una procedura di lavorazione lunga e scrupolosa) che ottengono un prodotto di qualità superiore da latte biologico e biodinamico di piccoli allevatori locali, “burrificato” (si dirà così?) con cadenza almeno settimanale che infine impastano e modellano a mano nei tradizionali stampi in legno. La qualità del latte di partenza e la lavorazione a crudo gli conferiscono una fragranza lievemente acidula, in cui si ritrovano tutti gli aromi dei pascoli, e una persistenza superiore alla media.

La preparazione dei fermenti è la parte più delicata della lavorazione. Un litro di latte intero crudo appena munto è prima filtrato, poi portato a 26-27 gradi e posto per circa 36 ore nell’incubatrice. La coltura viene poi posta in frigorifero per una notte. La mattina successiva se ne preleva un cucchiaio, la si inocula in un litro di latte fresco di giornata e la si pone nell’incubatrice per almeno otto ore, a 26 gradi. Questo passaggio è ripetuto per quattro-cinque volte, sino a quando la coltura è pronta per la produzione del burro. Si aggiunge un litro di coltura a 40 litri di panna cruda centrifugata a 31°C. Il tutto è lasciato a temperatura ambiente per 24 ore, per poi passare in cella a 3-4° per la maturazione, che può andare da due a quattro giorni, finché la massa non raggiunge l’acidità desiderata.

Quando il ph è corretto, la panna passa di nuovo a temperatura ambiente, dove si riscalda per due giorni affinché i batteri riprendano vita lentamente. Infine, si procede alla usuale burrificazione.

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