La cazzoeula, o la odi o la ami

Di Redazione

cucina e consumidi Olaf

Tempo di mazza (del maiale), tempo di cazzoeula – o cassoeula se vogliamo pronunciarla e scriverla più alla lombarda. Tant’è che proprio recentemente si è svolta in Ticino una rassegna apposita. È uno dei piatti che non conosce mezze misure – o lo odi o lo ami – e che soprattutto è ingiustamente sottostimato. Fondamentalmente è una specie di bollito o stufato misto di maiale cui si aggiungono delle verze, una specie di ragoût di parti di seconda scelta di questo animale – costine, puntine, cotenne, piedini, orecchie e, appunto, verzini, ossia salamini da verze – cotti e mischiati con della verdura di stagione dalle grandi virtù alimentari ma purtroppo anch’essa, chissà perché, poco utilizzata.

Piatto povero e grasso, sia ben chiaro (visto che lo si mangia raramente, quando lo si cucina tanto vale strafogarsi e non pensarci più), di relativamente facile esecuzione e che soprattutto ha un grande vantaggio: lo si può cucinare anche il giorno prima e mangiarlo, riscaldandolo, quello dopo (è persino migliore, un po’ come il minestrone).

La ricetta base come detto è semplice. Iniziamo dalle verze: circa un chilo per 4 persone, da sbollentare per un paio di minuti e poi far cuocere a bassa temperatura finché non saranno appassite. A parte si fanno rosolare le parti di maiali scelte in una casseruola, assieme a una cipolla tritata fine (chi lo desidera può aggiungere sedano e carote) e a delle bacche di ginepro, cui va aggiunto un bicchiere di vino bianco e, naturalmente, le verze precedentemente stufate. Coprite e portate a cottura in un paio d’ore a fuoco lento.

Se dovesse asciugare troppo, aggiungete acqua, magari quella delle verze che avete tenuto, o del brodo. Ricordatevi solo che i piedini, rigorosamente tagliati a metà, devono bollire un’oretta prima della rosolatura, mentre altre parti, come le cotenne, possono richiedere alcuni minuti di sbollentatura. Sale e pepe quanto basta, e il piatto è pronto.

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