Cibo messicano: fra americanate e tradizione

Viaggio alla scoperta dell’autentica tradizione culinaria messicana, al di là degli stereotipi e delle varianti commerciali

Di Claudia Fabrizio

Il cibo messicano nel 2010 è stato dichiarato dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità. Peccato però che le tante catene di fast food e la voglia di cibo veloce e goloso ci facciano trovare e provare sempre gli stessi piatti. Che per di più, hanno poco a che fare con le ricette tradizionali.

“Tornati dal Messico ho portato i miei bimbi in una taqueria. Quando hanno chiesto al cameriere chilaquiles e molletes ho detto loro: qui non ci sono, c’è il burrito”. Teresita, originaria di Guadalajara, è in Ticino da 13 anni. Cosa ne pensa del cibo di casa sua riproposto alle nostre latitudini?

molletes
Molletes

 

“I burritos, i tacos o i nachos sono americanate e qui si tende a mettere troppa panna acida. Certo che la mangiamo, ma non così tanta”.

I burritos, tortillas arrotolate ripiene di carne, fagioli, guacamole, riso e chi più ne ha più ne metta, sono una specialità tex-mex. L’origine forse è legata a Monterrey, nel nord est del Messico, poco sotto il Texas. “Lì si mangiava del capretto grigliato avvolto in tortillas di frumento, forse l’idea è nata da quella ricetta”, dice Teresita. “Se vado nella mia città e chiedo un burrito, non me lo danno con pollo e insalata, ma con uno spezzatino di coscia di maiale”.

I tacos, tortillas di mais rigide e piegate su se stesse, si sono diffusi con la catena californiana Taco Bell. “I taco messicani sono piccole tortillas soffici. Noi friggiamo le tortillas, ma solo quando avanzano e si sono seccate”.

Infine i nachos. “Ormai sono un cibo di strada popolarissimo, ma l’origine è recente e la ricetta originaria ben diversa”. Le ghiotte chips di mais ricoperte di formaggi d’ogni genere, salse, cetriolini, fagioli e altro ancora, quando furono inventate nel 1943 da Ignacio “Nacho” Anaya, erano solo ricoperte di formaggio e jalapeño.

Insomma l’America ha preso le tortillas e le ha farcite con tutto quello che aveva nel frigo. E i loro kit per taco express, ormai ci sono anche in Ticino.

nachos
Nachos

 

Oltre al tex-mex, che si mescola con i più autentici guacamole e fajitas, cosa c’è di diverso nei piatti preparati in Messico? “Intanto la farina. Quella nostra, qui, difficilmente la si trova. A Zurigo ci sono un paio di negozi, ma i prezzi sono alti”. Il mais europeo è molto più dolce, ma soprattutto la farina non viene fatta utilizzando la calce. Questo processo è detto nixtamalizzazione: i chicchi di mais vengono bolliti in una soluzione alcalina, poi lavati e infine macinati.

E poi c’è il mole (che significa salsa), protagonista, con le sue origini antichissime, della loro gastronomia. “Ogni famiglia ha la sua ricetta, e questa varia da regione a regione, come del resto tutta la cucina messicana. Noi per farla usiamo 13 ingredienti: vari tipi di peperoncini, cacao, semi di girasole, arachidi. Li tostiamo, li pestiamo e formiamo una pasta. Per renderla una salsa fluida e accompagnare vari piatti di carne, le si aggiunge del brodo”.

Arrivati al ricordo del dolce, ai famosi churros, che molti bimbi messicani mangiavano per cena inzuppandoli in latte o cioccolata calda, Teresita ci lascia la ricetta di un altro dolce, che io perlomeno non ho mai provato, ma che in attesa di prendere l’aereo, sicuramente rifarò.

Pan de elote
Pan de elote

 

Ingredienti

4 uova

180 g di burro, questi due a temperatura ambiente

450 g di mais già sgranato o in scatola (importante è che sia scolato)

1 lattina di latte condensato zuccherato

110 g farina

Lievito

1/2 cucchiaino di sale

40 g di zucchero

Un pizzico di cannella

1 cucchiaino di essenza di vaniglia

 

Preriscaldate il forno a 200°, abbassatelo a 180° al momento della cottura.

Versate il latte condensato nel frullatore e aggiungete poco mais, iniziate a frullare e versate il resto del mais poco alla volta. L’impasto non deve risultare troppo liquido.

Tenete da parte. Mescolate in una ciotola il burro finché diventi cremoso, incorporate quindi le uova una ad una e lo zucchero, una volta che il composto è diventato omogeneo aggiungete l’impasto di mais e poi la farina setacciata e gli ingredienti restanti.

Infornate a 180° per ca. 40 minuti.

Ti potrebbero interessare: