Con la pizza non pazzià, la verace spiegata ai ticinesi

Niente diesel, ma panaché, il mascarpone è ok, ma carne e pesce insieme proprio no. Valerio  racconta l’arte del pizzaiolo napoletano, da poco patrimonio immateriale dell’umanità

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La mangiamo al trancio, al piatto, sbatacchiata per chilometri nel cartone e, ammettiamolo, anche con kebab e peperoni (se nessuno ci vede non finiamo all’inferno!). Perché diciamolo, la pizza piace sempre e comunque. Insomma De gustibus non est disputandum. Eppure se la ordini con l’ananas si scatena la bufera. Questo perché per i napoletani non è un piatto, ma storia, insomma cosa direste se chiedessi del capriolo dentro un bagel? Ma com’è davvero la pizza verace? Quella che dai vicoletti di Napoli è uscita per arrivare anche qui in Ticino?

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“All’inizio qualcuno pensava che fosse cruda e di fronte ai friarielli le facce si fanno curiose”. Stefano, che lavora al Tomatika di Muzzano, mentre mi racconta delle reazioni di ticinesi di fronte alla pizza ‘canotto’ (con il cornicione) sorride, perché entusiasta di rivelare un po’ della cultura partenopea a chi non la conosce.

Nella pizzeria a pochi passi dall’aeroporto, nata con un nome poco meridionale (perché tomàtica vuol dire pomodoro in piemontese), ha sempre impastato un campano doc: Valerio. Da oltre un anno, unico a Sud delle Alpi, ma insieme a centinaia di pizzaioli sparsi per il mondo, le sue creature lievitate sono certificate dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), che si è impegnata per ottenere il riconoscimento che l’Unesco ha conferito ai pizzaioli pochi giorni fa.

Per essere nell’AVPN si devono seguire tante regole: “Usare prodotti campani è fondamentale. Importiamo quasi tutto da giù, tranne la farina che è ticinese. Se non si ha un forno refrattario, possibilmente a legna, la pizza non è verace. Inoltre un vero panettiere prepara tutto in giornata: dalla verdura all’impasto che non si deve mai surgelare”.

Ma agli occhi e al palato come deve risultare? “La forma è tondeggiante con un diametro di circa 30-35 cm, i condimenti, disposti sull’impasto centrale molto sottile, sono circondati da un bordo rialzato, il famoso cornicione, gonfio e senza bruciature”. Poi tra pomodori San Marzano, mozzarelle succose, burrate e basilico fresco, questa pizza si scioglie letteralmente in bocca.

Valerio è anche lui un po’ patrimonio dell’Umanità? A vederlo lavorare sembrerebbe di sì. Le regole auree di lievitazione le segue tutte, schiaffeggia i panetti a dovere e sicuramente ha portato a Muzzano un po’ di quei gesti, espressioni e chiacchere tipici dei più folcloristici pizzaioli napoletani.

La verace, sebbene non costi 3,50 euro come nei vicoletti partenopei o non la chiudano a portafoglio per azzannarla in strada, sta andando di moda in Ticino. Valerio, tra i primi a proporla, è felice perché “finalmente la pizza sta avendo quello che si merita, con lei esportiamo tradizione e cultura gastronomica. Da gustare tra chiacchere e, perché no, anche con un bicchiere di vino”. E, proprio perché con le tradizioni gastronomiche non si scherza, l’ananas è bandita dal Tomatika: “Quando lavoravo a Londra ne ho vista tanta sulla pizza, qui non credo la proporrò mai”. Un po’ più di clemenza si ha con l’amore dei ticinesi per il mascarpone. E anche per i bambini si arriva a mettere le patatine fritte sulla margherita. Più in là non ci si spinge: “Bufale, pomodori strianesi, basilico, olive, salsicce e friarielli, mai abbinamenti strani come carne e pesce insieme”. Piccola eccezione: la pizza Muzzanese. “Che farcita con tomino e speck fa incontrare la Campania con il Ticino”.

E per quanto riguarda il bere? “All’inizio la panaché ci sembrava un po’ strana. Da noi però c’è il diesel, dove al posto della gassosa alla birra aggiungi Coca Cola”. Dice Valerio. Perché del resto, De gustibus non disputandum est.

Per provare a fare la pizza napoletana a casa (anche se senza forno refrattario non sarà mai verace) ecco le regole dell’AVPN

Ingredienti

– acqua:1 litro
– sale: 50-55 gr
– lievito: 3 gr
– farina: 1,7-1,8 kg (farina 00 o 0)

Versare l’acqua nell’impastatrice sciogliendovi 50/55 g di sale, aggiungere il 10% della farina totale, successivamente stemperare 3 g di lievito di birra. Avviare l’impastatrice e aggiungere gradualmente il resto della farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti. Successivamente l’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice per 20 minuti a bassa velocità.

Lievitazione: la prima deve durare circa 2 ore. Segue poi lo “staglio a mano” ovvero la creazione di panetti che dovranno pesare tra i 180 e 250 g. Continuare la lievitazione per circa 6 ore a una temperatura sui 25°.

Finita la lievitazione possiamo stendere finalmente la nostra pizza con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani. Non sono consentiti utensili come il mattarello per stendere la pizza.

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