In cucina come 172 anni fa

Una rubrica nella rubrica per rimettersi ai fornelli come nell’Ottocento guidati dal brissaghese Luigi Franconi. E se vi va, questa è la via per condividere le vostre storie di ricette familiari

Di

Incredibile dover ricorrere a una pietanza ottocentesca per far amare le verze a chi le detesta. Eppure è quel che è accaduto iniziando quest’impresa: prendere un libro del 1846 e provare a replicarne le ricette.

Mi imbattei in Luigi Franconi durante i miei studi sull’arte dell’ospitalità dei brissaghesi. Da quel piccolo pezzo di terra, nel corso dei secoli, son partiti e tornati innumerevoli osti poi, in tempi più recenti, sono nati uomini come Angelo Conti Rossini, forse il più celebre cuoco del Ticino.

Il Franconi nella sua opera Il nuovo cuoco ticinese economico non ci parla di ricette strettamente locali: mira più in là. Dall’esperienza ventennale nelle cucine milanesi, a loro volta influenzate dalla cosmopolita Parigi, crea un manuale che di certo portò a un aggiornamento del mondo alberghiero e turistico ticinese. Franconi è ironico, schietto e spesso deforma il francese creando neologismi. Usa tantissime patate, molta cannella e pochi pomodori. Dà per scontate alcune preparazioni che chiama semplicemente ‘sugo’ o ‘buona sostanza’; non indica le dosi, perché si rivolge a gente del mestiere, ma si dice esser utile anche per i principianti. Ecco, io non sono né del mestiere né proprio agli inizi, chiederò un po’ alla storia, un po’ alla fantasia.

libro1946

Il volume è di piccole dimensioni, ma contiene le istruzioni per ben 188 vivande. È diviso in due sezioni: la cucina grassa e la cucina magra. E se ci sono nomi di dolci che mettono l’acquolina in bocca, ci sono anche tante cervella, orecchie e pure rane. La Zuppa à lu santé è la prima ricetta del libro, forse le è mancata qualcosina, ma tra i miei commensali ha riscosso successo.

zuppa

Ingredienti per 3 o 4 persone:

Verza: una metà

Sedano: una costa

Rapa: una

Carota: una

Pane e burro per i crostini: a vostro gusto

 

Per il brodo, io ho usato:

Ossa di collo di vitello: 500 g

Acqua: 1,5 l

Cipolla di tropea: 1

Carota: 1

Sedano: una costa

Patata: una piccola

Sale: q.b.

Chiodi di garofano: 3

Ingredienti

Preparate per primo il brodo e, una volta pronto, procedete con gli altri ingredienti.

Tagliate a julienne (o steccadenti) la carota, la rapa e il sedano e molto finemente affettate la verza, che deve essere l’ortaggio più abbondante.

Bollite per 10 minuti la carota, la rapa e il sedano, scolateli e asciugateli bene. Fate lo stesso con la verza. Li finirete poi di cuocere nel brodo per 5/6 minuti. Aggiustate di sale, impiattate e aggiungetevi i crostini di pane arrostito nel burro.

Rispetto all’originale manca il ‘sugo’ e la ‘buona sostanza’. Il primo penso sia il fondo bruno, mentre la ‘buona sostanza’ magari della carne. Ma non è niente male già così.

zuppaalusanté

Se avete storie di cibo che parlano di voi, scriveteci, magari proverò a replicare la ricetta oltre che a raccontarla e raccontarvi. Intanto cerco gli ingredienti per la prossima zuppa, tanto siamo ancora in inverno.

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