L’ultimo fischio dell’aragosta

Ammassati nei camion con le chele legate e cotti ancora vivi, la triste storia dei decapodi in Svizzera cambierà, forse, da marzo.

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Le volte che mi sono cibata d’aragosta, astice o granchio, egoisticamente, non mi sono chiesta in che modo fossero stati uccisi. Li ho solo gustati in posti di mare per essere certa che fossero ‘local’.  Forse non è bastato. Da un po’ di giorni, da quando il Consiglio Federale ha revisionato diverse ordinanze nel settore veterinario, tra cui quella dedicata ai decapodi, qualcosa è in me è cambiato. Ho cercato a destra e sinistra se è giusto che aragoste e astici a partire dal primo marzo vengano trattati meglio degli immigrati. Ma soprattutto cosa potrebbe cambiare per chi li cucina o chi ama mangiarli.

aragoste

Poco importa se l’idea della revisione è venuta da qualche politico che vuole il suo nome su una leggiuncola apparentemente sensibile e populista. Tra meno di due mesi le aragoste non fischieranno più. E diversi professionisti dovranno cambiare le loro abitudini. Certo non ci troviamo in America dove nei fondali adiacenti le coste del Maine questi crostacei sono talmente tanti da non saperci che fare. Sicuramente nessuno qui si è messo a fare come il New York Times, che appena uscita la notizia nostrana ha intervistato Robert Elwood, ideatore della ricerca a cui la legge si ispira, e molteplici esperti del settore. Probabilmente perché negli USA ti schiaffano l’aragosta anche nei fast food, mentre qui, alla fine della fiera, ci piace più il formaggio e il salametto. David Foster Wallace nel 2005 ci scrisse anche un saggio: Considera l’aragosta.

“Per quale motivo una forma di dolore primitiva, non verbalizzata, dovrebbe essere meno urgente o scabrosa per la persona che se ne rende complice pagando per il cibo in cui essa risulta?” 

Meno letterario dello scrittore statunitense, Massimo Del Canale, cuoco ligure trapiantato in Ticino, ne segue il pensiero: “Nel mio mestiere molti sono delle bestie, delle volte ci si sfoga tra i fornelli, io quando scrivo di pesci uso la maiuscola”. Massimo, più volte interpellato dalla Rsi o riviste di settore per parlare del mondo marino, dalle Cinque Terre, dove ha avuto un ristorante per trent’anni, si è spostato a Cureglia nella sua nuova osteria e da lì mi ha detto la sua. Non sapeva nemmeno fosse passata questa revisione. “Ho sempre stordito astici e aragoste, è insopportabile sentire quel verso che emettono e immergerle vive in acqua bollente ne peggiora la polpa, specie nelle chele. Insomma, la carne in generale è più buona se non si crea stress nell’animale”. Qui sono rimasta un po’ spiazzata perché, a proposito delle aragoste, spesso ci hanno fatto credere il contrario.

“E’ una questione di tradizione culinaria, che passa da Paul Bocuse e la sua scoperta di tecniche giapponesi a Gualtiero Marchesi. In Liguria non ho mai avuto un acquario nel mio locale, dopo un paio di giorni avrei dato il nome a quegli astici azzurri. Ma soprattutto perché esistono alternative. Con i pesci freschi preferivo una morte immediata, se sai come procedere. O ancora quello che continuo a fare è tenere i decapodi tra i 50 e i 60 minuti in congelatore oppure 5 minuti in abbattitore. Così li inebetisco”. Insomma se Massimo ha sempre amato profondamente le creature del mare usando la sua sensibilità prima ancora della revisione, troppo spesso andiamo a ricercare l’accuratezza scientifica quando basterebbe un po’ di umano intuito. Senza poi metterci a piangere quando guardiamo il video del granchio che mangia il condimento nella padella in cui sta cuocendo.

Ma se il pensiero del cuoco di Cureglia, di fare un buon pasto solo se l’animale non ha sofferto, è decisamente condivisibile, meno chiare sono le direttive tecniche dell’USAV. Lo stordimento dovrebbe avvenire: o per elettronarcosi o per distruzione meccanica del cervello. Il primo metodo, richiederebbe uno strumento dal valore di circa 3000 franchi: il Crustastun. Mentre l’inebetimento attraverso il freezer (cosa che oltre Massimo fanno tanti chef) non è contemplato. Cosa cambierà  quindi nelle cucine professionali? Nuovi costi per le attrezzature? Predilezione sempre più accentuata per prodotti surgelati? E nei trasporti? Chi non è ancora adeguato alle nuove disposizioni lo farà? In attesa di risposte da diverse pescherie e spacci ittici ticinesi, sono certa di una sola cosa: se mai volessi preparare un’ aragosta non l’immergerò mai viva in acqua bollente. La scenetta comica di Julie and Julia la lasciamo a Hollywood.

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