Alla ricerca del mostaccini perduti

Il nuovo cuoco ticinese, capitolo terzo: i ravioli alla milanese, a metà strada tra gli agnolotti in brodo e i tortelli cremaschi

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La fretta in cucina fa i biscotti flosci e di certo non va d’accordo con Luigi Franconi. Avevo del manzo bollito avanzato, delle cervellate surgelate e un buon brodo già pronto, allora ho preso la palla al balzo e ho preparato un’altra ricetta ottocentesca.

Proprio come nel passato, quando i ravioli si facevano con gli avanzi, mi sono messa ai fornelli, solo che ho adoperato qualche marchingegno moderno e ho pure dovuto fare i mostaccini: un altro cibo, tipo la cervellata, molto curioso.

Tra una pasta all’uovo con del burro nell’impasto, un quintale di spezie, la preparazione di pollo arrosto e biscotti, ho portato il piatto in tavola oltre le 23. Ma non posso che dire: ne è valsa la pena. I ravioli di Luigi Franconi sono stati un’altra scoperta culinaria degna di nota. Non pensavo che un ripieno senza mortadella, prosciutto o senza ricotta o zucca, potesse essere così buono. Vi racconto come si fanno e se un giorno avete tempo provate a replicarli, altrimenti non mi credete.

RavioliCONRICETTA

Ingredienti per 4 persone:

 

Per la pasta

Farina 00: 450 g

Tuorli d’uovo: 4

Acqua: 1 dl

Burro: un pezzetto

Cannella: q.b. (io l’ho scordata)

 

Per il ripieno

Pollo arrosto: due cosce o un piccolo petto

Manzo bollito: un pezzetto

Midolli: 2

Cervellata: 70 g

Mostaccini: 2

Tuorlo d’uovo: 3

Cannella: q.b.

Formaggio: q.b.

 

Per cuocere

Brodo di carne

 

Ma i mostaccini cosa sono? Sulla versione commentata del Nuovo cuoco ticinese si legge così:

“È un biscotto speziato già di gran moda nella cucina seicentesca. Era diffuso in tutta la Lombardia dove veniva preparato con farina bianca, zucchero, un pizzico di sale e spezie varie in polvere (…)”.

Se erano così diffusi, magari delle varianti moderne si possono trovare in qualche nota panetteria ticinese; ho pensato. Ma mi sbagliavo. In una pasticceria del Mendrisiotto mi hanno fatto assaggiare un po’ dei loro biscotti, erano disperati perché non avevano mai sentito parlare né di mostaccini né di mostaccioli. (Il mostacciolo è un dolce la cui paternità è rivendicata da più regioni del sud Italia e si mangia oggi prevalentemente a Natale. Il mostaccino contiene un’infinità di spezie, il mostacciolo si fa invece con il mosto cotto).

mostaccini

Allora ho curiosato in internet e ho rubacchiato una ricetta. Ecco gli ingredienti, per la preparazione cliccate qui. Anche perché io ho esagerato con l’acqua e sono usciti diversi, ma in fin dei conti buoni.

Farina 00: 150 g

Fecola Di Patate: 50 g

Zucchero: 50 g

Uova: 1

Burro: 30 g

Acqua: Q.b. (30 cl più o meno)

Cannella: 1 Cucchiaino

Chiodi Di Garofano: 1 Cucchiaino

Noce Moscata: 1 Cucchiaino

Semi Di Coriandolo: 1 (2 Cucchiaini)

Macis: 1 Cucchiaio

Anice Stellato: 1

Semi Carvi: Mezzo Cucchiaino

Pepe Nero: Un Pizzico

Cacao Amaro: Un Pizzico

Preparazione dei ravioli:

Per prima cosa preparate tutti gli ingredienti per il ripieno. Preparate i mostaccini (vi avanzeranno, quindi se non li mangiate subito, surgelateli che magari un giorno vi viene a trovare un conte dell’Ottocento), comprate o preparate del pollo arrosto (due cosce bastano, io le ho spennellate con olio, pepe, sale e rosmarino) e tirate fuori dal frigo un pezzetto di carne bollita (usata per fare il brodo nel quale tufferete i ravioli). Mettete tutto questo ben di Dio in un mixer e aggiungetevi due midolli, due cervellatine (io ormai non vivo senza), due mostaccini, tre rossi d’uovo, un po’ di cannella e un po’ di formaggio grattugiato.

Preparate quindi la pasta: fate la classica fontana e nel buco al centro adagiatevi oltre che 4 tuorli e un po’ di sale, anche un pezzetto di burro. Impastate e spianatela come “la tela di lino”.

ravioli2

Con la farcitura create dei salsicciotti, che andrete a tagliare a pezzetti per poi ricavarvi delle palline grandi come delle nocciole. Adagiate le polpettine sulla sfoglia, spennellate i bordi con dell’uovo e poi ricoprite le palline con altra pasta. Premete leggermente e tagliate i ravioli con la rotella. Fateli cuocere nel brodo per 7-8 minuti anche se Luigi Franconi ne suggerisce 15.
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