Cameriere, c’è una mosca nel mio piatto!

Insetti a tavola: cibo del futuro o minaccia alla nostra cultura? Ne parliamo con la chef cambogiana Veasna Brunel

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Dal 1 maggio dello scorso anno, in Svizzera è consentita la vendita e il consumo di insetti a scopo alimentare, limitata a tre specie, ovvero  grilli, le locuste migratorie e le larve della farina. Il dibattito sull’utilizzo degli insetti come cibo dura da diverso tempo, dividendo l’opinione pubblica fra chi sostiene che essi siano il cibo del futuro, molto nutriente, poco costoso e a impatto ambientale molto ridotto rispetto all’allevamento, e chi invece proprio non ne vuol sapere e guarda con disgusto agli insetti. Per saperne di più su quello che è attualmente uno dei temi caldi a proposito di cibo, ho chiesto a qualcuno che al riguardo ne sa sicuramente un sacco e che al sentirne parlare si è letteralmente accesa, ovvero Veasna Brunel, una chef trapiantata in Ticino (e protagonista di un paio di puntate di “Cuochi d’Artificio” alla RSI) ma che arriva dalla Cambogia, un Paese in cui gli insetti sono considerati un cibo al pari degli altri e consumati regolarmente. Veasna, nel suo splendido inglese americano, ha risposto alle mie domande aprendo una finestra su un mondo per noi ancora in gran parte sconosciuto e verso cui esistono tante diffidenze.

Veasna, iniziamo da un punto diciamo “antropologico”: perchè noi “occidentali” abbiamo così tante difficoltà ad approcciarci agli insetti come cibo, cosa che invece, ad esempio, nel tuo Paese di origine è considerata normale?

Nella cultura del mio Paese, la Cambogia, si usa mangiare praticamente tutto e non buttare via niente nell’immondizia: e così come, ad esempio, del pollo usiamo anche le teste, i piedi e il sangue, così gli insetti non fanno eccezione. Cavallette, bachi da seta, ragni, mangiamo gli insetti fritti o tostati. Credo che nel mondo occidentali non si mangino gli insetti per paura che siano disgustosi, o perchè pensiamo che portino germi e abbiamo paura. È una questione di educazione e di “allenamento” rispetto al cibo, perchè comunque sono ricchi di vitamine e proteine.

Come si sta evolvendo questo approccio verso gli insetti?

Beh negli ultimi 2 anni, se vai in qualche festival musical, o qualche festival di street-food puoi già trovare diversi tipi di insetti: vermi fritti di diverso tipo, cavallette, puoi trovare di tutto. C’è anche un ristorante a New York (non ricordo il nome) che serve insetti.

C’è una cosa che, immagino, tutti si stiano chiedendo adesso: ma che sapore hanno gli insetti?

Dipende dal tipo di insetto, e da come è cucinato. Ad esempio i bachi da seta, sono brutti da vedere, ma se chiudi gli occhi sanno di..piselli, sono molto gustosi. Le uova di formica invece, si tostano e sembrano un po’ una specie di poltiglia, di polenta che sa di noci, molto pastosa in bocca e delicata. Le cavallette fritte invece sembrano proprio french fries, patatine fritte, probabilmente perchè sono croccanti, come chips.

E come li cuciniamo, allora?

Nella maggior dei casi, vengono semplicemente fritti o roasted, tostati con un po’ di sale. Bisogna considerare che sono molto piccoli, quindi evitiamo di metterli in forno a meno che non siano veramente centinaia, o di cuocerli con dei liquidi. In genere io li metto in una padella o tegame con  poco, ma molto poco olio, perchè non ci sia troppo liquido e diventino crispy,croccanti, poi aggiungo dei condimenti, che possono essere curry, sale, pepe nere, erbette. Una volta ho provato le tarantole: son difficili da prendere perchè vivono sottoterra e la gente ha paura del loro morso velenoso. Ero nelle Filippine, se non sbaglio, non ricordo bene: le abbiamo tagliate e messe in padella con un po’ di sale, erano molto saporite. Essendo molto piccoli, comunque, in genere gli insetti si mangiano come degli snack, magari mentre bevi qualcosa.

Mi incuriosisci, ma mi sento molto combattuto: non so se provarli o meno..

Non puoi sapere se non ti piacciono se non provi. Potrei consigliarti di fare una sfida o una scommessa con un tuo amico, su chi riesce a mangiarli. Saranno magari brutti da vedere, ma sono buoni..soprattutto se li preparo  io!

Leggo in giro che gli insetti si possono usare, oltre che come snack, anche come ingrediente per cucinare altro, ad esempio dai grilli si ricava farina. È corretto?

Si, è vero, ad esempio puoi usare i bachi da seta per fare una salsa che sa di piselli, se la assaggi non ti rendi conto di star mangiando proprio quelli. In generale, il problema è che per usarli come ingredienti ne servono veramente, veramente tanti, quindi, finchè non aumenteranno le persone che allevano insetti, per ora sono più che altro usati come decorazione, per le presentazioni dei piatti. In generale, ogni insetto ha un suo sapore, si possono creare delle salse per insaporire i cibi, ma bisogna sapere come accostarli e mescolarli insieme. È chimica.

Per concludere: oltre che per il loro valore nutritivo, perchè dovremmo iniziare a mangiare insetti?

Penso che mangiare insetti debba essere una libera scelta personale, se vuoi avventurarti in qualcosa di nuovo, avere apertura mentale. In generale, ciò che una persona mangia debba esserlo. Si, bisognerebbe mangiare meno carne, mangiarla solo alcuni giorni, mangiare pesce in altri giorni, o verdure in altri ancora. Dovremmo imparare a mangiare sano, di qualunque cibo si tratti: che siano insetti, o pesce, o carne, l’importante è trovare un equilibrio, nella vita. Mangiare insetti, ripeto, è una scelta personale, ma bisogna provarli prima di dire che non piacciono. Se vai  in Asia, ad esempio in Cina, in Cambogia, in Thailandia trovi un sacco di banchetti di street food che servono insetti: si, molti dicono “uh, oh, che schifo”, ma se li provi potresti cambiare idea. Nella vita è importante provare qualcosa di nuovo e non avere paura: se fossi su un’isola deserta, e avessi solo insetti, li mangeresti, e sopravviveresti. That’s it!

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