Niente tonno sul vitel

Il vento d’estate riporta in tavola un grande classico: il vitel tonné. Ma lo sapevate che in origine era senza tonno e, come spesso accade, ci mangiamo il frutto di pastiche linguistici?

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Il vitello tonnato ha coccolato più o meno le bocche di tutti. Perché lo faceva la nonna, lo faceva la mamma, ci provava il figlio e magari pure il papà. Alla fine era carne bollita che alla peggio condivi con maionese in barattolo e scatoletta di tonno. Ma questo piatto ‘mari e monti’, così in voga tutt’oggi in Ticino, non è cosa di poco conto: la sua storia è tanto antica quanto pasticciata.

Il piatto, la cui paternità è contesa tra Piemonte, Lombardia ed Emilia, nasce presumibilmente tra ‘700 e ‘800, insomma in quel periodo in cui la Francia era punto di riferimento per un po’ di cose (cucina in pole position). Ed è così che il ‘tonnato’ deriva, quasi certamente, dal francese ‘tanner = conciare’, cioè impedire la putrefazione di un prodotto naturale. E come si impediva questa putrefazione? Con il sale. Fu così che il metodo solitamente usato per preservare i pesci venne adoperato anche per la carne. Si iniziò quindi a prendere del vitello, a marinarlo, poi a bollirlo e infine a metterlo sott’olio. E se il sale scarseggiava, si potevano usare le acciughe largamente adoperate in quelle regioni.

L’uso del tonno nella ricetta fu ancora una volta ispirato da una parola. Quel ‘tonnato’ si trasformò, per assonanza, da tecnica a condimento nel 1891. Le basi della tradizionale preparazione furono gettate dal gran gastronomo Pellegrino Artusi che nella sua Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene introdusse una salsa fatta con acciughe, tonno sottolio, limone, olio e capperi. Col passare del tempo è arrivata la maionese e qui trovate la versione ticinese che include pure cetriolini e funghetti.

Insomma alle spalle di questa pietanza, spesso solo associata agli scintillanti anni ’80, alle penne alla vodka o ai cocktail di gamberi, ci sono un bel po’ di scambi, fraintendimenti, necessità e fantasia. C’è pure un po’ di evoluzione della società nel passaggio dall’elitario uso del tonno a quello più popolare grazie al progresso e alle scatolette del supermercato.

Per questo amo e odio sfogliare il libro di Luigi Franconi: io stavo semplicemente cercando un secondo da riprodurre, lui mi ha costretta a tentare di capirne la storia.

Ecco quindi il suo Vitello ad uso tonno: anno 1846

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Ingredienti e preparazione

Fesa di vitello: 400 g

Brodo: 1 l

Sale grosso pestato: q.b.

Olio di oliva: q.b.

Succo di limone: q.b.

La preparazione di per sé non è ostica, ma dura più di cinque giorni. Io ho accorciato un po’ i tempi perché ero troppo curiosa del risultato. Soprattutto ero curiosa di capire se avessi buttato via un bel po’ di olio buono e i soldini per la carne.

Per mettere sotto sale la fesa di vitello ho adoperato delle garze sterili nelle quali l’ho avvolta. Poi l’ho lasciata a conciare in un contenitore ermetico per due giorni. Per cuocerla ho preparato un brodo misto. Una volta tolta la carne dal sale e averla lavata, l’ho fatta bollire nel brodo per 12 minuti. Estratta dal liquido, l’ho messa in un barattolo e l’ho ricoperta con abbondante olio caldo. Passato un giorno, ho estratto il vitello tonnato dall’olio, l’ho affettato e condito con olio e limone. E come suggeriva Franconi, come accompagnamento: ‘insalatina qualunque cruda’.

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Scusatemi, dimenticavo di dirvi che era buono, forse un po’ troppo salato per via delle garze troppo sottili o magari perché ho sciacquato poco il pezzo di carne prima di bollirlo.

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