Sushi a volontà: chi più spende, meno spende

Piccola guida da appassionati di cibo giapponese e all you can eat: evitiamo fregature e mal di pancia!

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Negli ultimi anni si sono moltiplicati a dismisura i ristoranti giapponesi (o presunti tali, spesso i gestori sono cinesi) che applicano la formula “all you can eat”: ordini quello che vuoi (con qualche piccola limitazione, ad esempio su alcuni piatti ordinabili una volta sola) a prezzo fisso, in genere molto contenuto,  ma devi pagare a parte tutto ciò che avrai ordinato senza consumarlo. Insomma, un modo per evitare lo spreco, al netto degli, ahinoi, sempre presenti maleducati che arrivano a nascondere il cibo nelle borse o gettarlo nel water pur di non pagarlo, succede anche questo.

Il menu è sempre strutturato in modo più o meno simili: il piatto forte è, ovviamente il sushi, ovvero il classico riso con pesce crudo e alghe, suddiviso nelle varie specialità, a seconda se, ad esempio, l’alga sia posta attorno al riso (hosomaki o futomaki a seconda delle dimensioni), o all’interno di esso (uramaki) o avvolta a forma di cono a contenere il riso con il pesce (temaki), o assente del tutto, con il pesce posto direttamente sopra una pallina rettangolare di riso (nigiri). E gli esempi possono continuare, non ci dilunghiamo. C’è poi il sashimi, ovvero il pesce crudo tagliato a tocchetti ( in genere salmone, tonno e branzino), una selezione di pesce grigliato (teppanyaki), la tempura, ovvero la tipica frittura di pesce e verdure che i giapponesi, in realtà, hanno imparato dai portoghesi. E poi i classici della cucina cinese, i ravioli al vapore, gli involtini primavera, e via dicendo, più che altro usati come riempitivo del menu.

Sostanzialmente, ormai l’all you can eat è diventato un’alternativa per un pranzo fuori al pari della pizza, del kebab o del fast-food. E questo, attenzione, è un fenomeno tipicamente occidentale: in patria, il sushi e il sashimi sono considerati un piatto di prestigio, sicuramente non da tutti i giorni e non a buon mercato. Insomma, è come se aprissimo ristoranti in giro per il mondo servendo sella di capriolo a basso prezzo e a volontà.

Ciò che ha fatto la differenza e contribuito alla diffusione dei ristoranti all you can eat è, appunto, il prezzo: si va dai 10-12 euro per un pranzo ai 25-26 per una cena. Ma spesso si trova anche a meno, ed è qui che sorge il dubbio legittimo: è possibile mangiare bene a un prezzo tanto basso, a volte anche meno di 10 euro? È davvero cibo di qualità o un prezzo così basso è indice di una bassa qualità, dato che, chiaramente, da qualche parte si risparmia? Come si fa a capire se siamo in un ristorante di qualità o in mano a dei dilettanti, con evidenti rischi per la nostra salute? (e al riguardo, citiamo un servizio di Patti Chiari di alcuni mesi fa).

Riguardo al prezzo, l’equazione è lineare: più è alto, più è garantita la qualità, e viceversa. Un ristorante che propone pranzi a base di sushi a 5-6 euro sicuramente è da guardare con sospetto; tuttavia, anche un prezzo più basso può essere giustificato se, ad esempio, non viene servito il sashimi, nettamente più costoso. Diciamo che dai 15 euro in su per un pranzo e dai 20-22 euro per una cena dovremmo andare sul sicuro.

E il cibo? Beh, per quello ho chiesto consigli all’amico Kagenui (che tiene segreto il suo vero nome, un po’ come un supereroe), che ne sa e ci ha studiato un bel po’, ed è un appassionato come me.

Partiamo dalla materia prima, il pesce e il riso. Il pesce non può essere servito fresco, ma deve essere necessariamente abbattuto, ovvero tenuto in congelatore a temperature bassissime per 72-96 ore, allo scopo di uccidere tutti i germi e batteri.  Un pesce abbattuto, quindi non deve avere l’odore del pescato fresco, nè sapere di mare in modo forte; non deve poi essere molliccio, sfaldarsi appena preso con le bacchette o la forchetta, nè troppo untuoso: infatti, man mano che si deteriora, il pesce forma una patina oleosa, dunque più è unto, più a lungo è stato tenuto fuori dal frigo. Infine, non deve sapere di altro, ovvero non essere marinato prima, cosa che puo’ coprire eventuali difetti, ed avere un colore vivo.

Veniamo al riso: il riso non dev’essere troppo compattato, si deve poter distinguere fra un chicco e l’altro e non avere una massa di riso, che spesso serve a compensare la scarsità di pesce, insomma, diciamolo, a risparmiare sulle materie prime. L’alga, infine, non si deve staccare: in caso contrario, è segno che il rotolo è stato preparato da troppo tempo, ed essa si è naturalmente staccata.

In molte varietà di sushi prettamente occidentali, inoltre, si usa aggiungere del formaggio spalmabile, il classico Philadelphia per intenderci: a me personalmente piace molto poco, e se è presente in troppi piatti, può essere sintomo che c’è una volontà di risparmiare usandolo come riempitivo.

E il locale? Qualche piccolo dettaglio può dirci qualcosa in più sulla qualità del cibo: se è presente una vetrina in cui è esposto il pesce, accertiamoci che sia raffreddata. Poichè spesso il sushi è preparato a vista, date un occhio a dove si taglia il pesce: i taglieri non devono apparire troppo usati perchè nei tagli che fanno con il coltello si annida il detersivo usato per la pulizia, o si può verificare la cosiddetta contaminazione crociata, allorchè sullo stesso tagliere vengono affettati sia il pesce cotto che quello crudo, o la carne, o le verdure.

Insomma, la regola d’oro per scegliere un buon ristorante all you can eat, fondamentalmente non esiste: vale la pena, però, spendere sempre un paio di euro in più, per essere sicuri di evitare brutte esperienze, sia a livello di sapori, sia, soprattutto, di rischi per la salute, perchè un pesce conservato male, perchè magari c’è fretta di servirlo o, al contrario, viene riciclato troppo a lungo per risparmiare, sicuramente può causare brutte intossicazioni, o peggio. Come dice il proverbio: chi più spende, meno spende. Sayonara!

 

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