Carbonara? Senza panna, per favore

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Di

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di Olaf

Se un giorno arriva uno e ti chiede di tenere una rubrica di cucina su internet, totale libertà ma unica condizione che sia originale, tu che fai? O lo guardi con faccia da compatimento che dovrebbe esprimere tutto (mai fatto un giro in rete a vedere quanto c’è?) oppure gli dici di sì e poi sono c… tuoi (ossia miei). Era al telefono, niente Facetime, di opzioni non ne rimaneva che una, quindi eccomi qui, fregato alla grande. Grazie, Marco! Che per di più, bieco com’è, parlando parlando ne approfitta pure per estorcermi una consiglio di cucina: “Ma tu nella carbonara la panna ce la metti oppure no?”.

Siamo a una delle grandi questioni della gastronomia (ne avete altre?… scrivete, ché se posso e so rispondo). Qui è facile: si potrebbe provare sul campo, andare a Roma, perché la carbonara è una ricetta romana, imbucarsi in una trattoria tipica e chiedere una carbonara, con panna per favore. L’occhiata del cameriere potrebbe incenerirvi, la risposta dell’oste e del cuoco ferirvi nel profondo che più profondo non si può. Se ci tenete alla vostra autostima, insomma, non fatelo.

Per chi non l’avesse ancora capito, nella carbonara la panna non ci va. Bastano le uova (intere e sbattute, tipo frittata), cui va aggiunto il pecorino per fare una salsa sufficientemente cremosa. Nel caso per voi non lo fosse abbastanza, si aggiunge un po’ d’acqua di cottura, come nel cacio e pepe (altra ricetta romana). Mi raccomando.

Sono gli spaghetti scolati che vanno aggiunti alla salsa, non il contrario, ché altrimenti il rischio che questa cuocia aumenta. Poi per ultimo il guanciale abbrustolito e croccante, perché se lo aggiungete con la salsa si raffredda, e pepe a piacere. Accettabile la variante con grana e pancetta affumicata al posto di pecorino e guanciale, ma sono comunque due salse diverse. Provare per credere.

P.S: Vanno alla grande gli spaghetti, ma meglio sarebbero i bucatini, ché la salsa entra nel foro, e… slurp!

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