Elogio della scarpetta

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Di

cucina e consumidi Olaf

Sarà capitato a tutti: un piatto divino, di quelli da leccarsi le dita e da richiederne due, tre anche quattro volte (finché ce n’è, finché si può…), una sinfonia di sapori mai vista che, una volta terminata, resta in parte sul piatto. La parte migliore per di più, la salsa in cui si sono concentrati, grazie all’azione di coltello e forchetta – se del caso anche del cucchiaio – tutti i succhi della pietanza. Che si fa? Il fine e si rimanda indietro il piatto così com’è, oppure si prende il pane e si scarpetta?

Io sto con Gualtiero Marchesi, che di cucina dicono che sia uno che ne capisce: chi non scarpetta imbecille è. Certo, magari se si è al ristorante eviterei scena da spaghetti western o da “brutti, sporchi e cattivi”, ma non vedo il motivo per dover rinunciare a terminare il piatto con il piacere di una gustosa “puciatina”. Il piacere, appunto, perché non dimentichiamo mai che il cibo, oltre a rispondere al bisogno primario della nutrizione, dunque della sopravvivenza, è anche o forse soprattutto godimento dei sensi. Togliamo questo aspetto, togliamo buona parte della bontà ai nostri piatti.

Tant’è che c’è pure uno chef pluristellato come Massimo Bottura che della scarpetta ha fatto un must, creando un piatto che si mangia rigorosamente senza posate: su un piatto oblungo posa da una parte delle lumachine di mare con salsa di pesce, dall’altra un panino mignon con farina di sedano rapa e topinambur. Obbligatorio quindi prendere il pane e con questo seguire la scia di zuppetta di pesce che porta alle lumachine, per mangiarle. E mi dicono che c’è pure chi ha inventato gli “scarpetta party”, in cui vengono serviti piatti in cui la componente liquida è rilevante, componente che naturalmente poi è da raccogliere e mangiare scarpettando allegramente in compagnia.

Che è poi questo l’importante.

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