Con l’inverno, tempo di mazza tradizionale

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Di

cucina e consumidi Olaf

La mazza del maiale, quella tradizionale, è rito antico, da svolgersi esclusivamente nei mesi freddi. Questione di tempi dell’allevamento del maiale, questione soprattutto di sanità della carne, ché il clima freddo la preserva meglio da alterazioni e malattie (secondo voi per quale motivo il maiale nei Paesi caldi è considerato immangiabile e/o impuro? Religione? Ma fatemi il piacere…).

Va da sé, ogni regione ha i suoi tempi. Nel Giura ad esempio la mazza del maiale si svolge a inizio novembre – ancora oggi la festeggiano con due settimane di bagordi (andateci se vi capita l’occasione, ne vale la pena); noi la rimandiamo di uno o due mesi, quando appunto il freddo evita la proliferazione di batteri e le carni possono assumere la consistenza ottimale.

L’uccisione del maiale era, oggi come allora, un rito regolato da rigide norme, quelle che solo la tradizione contadina sa imporre. L’animale, allevato fino ad allora con quel che capitava (avanzi di cucina, siero di latte ecc.), nelle ultime settimane della sua vita godeva di un trattamento di favore, con un vitto a base di farina di granoturco.

Il suino, ingrassato a dovere, veniva macellato attorno all’anno di vita (anche un po’ prima). Si sa infatti che la carne dei maiali troppo giovani è priva di sostanza e sapore – fa eccezione il maialino da latte, ma è un’altra storia e un altro tipo di cucina – mentre quella dei suini di età troppo avanzata tende ad essere dura e fibrosa.

La mazza avveniva per tradizione in fase di luna vecchia e calante. È un rito, crudele come era crudele la società contadina, che inizia con al preparazione degli attrezzi necessari al sacrificio dell’animale (come chiamarlo altrimenti?), e finisce con la divisione delle carni e la macellazione e la lavorazione vera e propria. Poi, iniziava la festa: perché del maiale – è vero – non si butta via niente, e il suo sacrificio permetteva alla famiglia contadina di sopravvivere nei periodi di magra e di avere il giusto apporto di calorie per non sfiancarsi nel duro lavoro dei campi.

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