di Olaf
È l’ultima frontiera dell’enologia, fatta per venire incontro a una fetta di pubblico sempre più vasta: il vino vegano, ossia fatto ed elaborato senza alcun additivo di origine animale. Una moda, inutile come spesso sono le mode, e pure un po’ idiota, caratteristica anche questa delle mode, visto che rischia pure di danneggiare la qualità dei prodotti.
Spieghiamoci subito: che il vino sia un prodotto totalmente vegetale è fuori di dubbio, visto che si tratta, in sostanza, di succo d’uva trasformato. Il problema per i vegani DOC, quelli che nulla di origine animale sulla mia tavola e addosso a me e che dunque passano ore a leggersi le etichette per cercare la più recondita traccia di una qualche sostanza o additivo proibiti, arriva in cantina. O meglio, in una precisa fase della lavorazione in cantina, la chiarificazione del vino e il suo successivo filtraggio. Perché il mosto all’origine è torbido, e tale rimarrebbe se l’enologo non intervenisse, anche se oggi fa tendenza scrivere sull’etichetta “non filtrato”. Non è solo questione di bel vedere: gli è che se si lasciano dei residui non è possibile garantire la stabilità del prodotto nel tempo, ciò che può dare luogo a processi di rifermentazione o apportare alcuni effetti indesiderati. In poche parole, comprate vino oggi, vi ritrovate aceto domani, o comunque una bevanda con odori e sapori che ve li raccomando.
Per effettuare quest’operazione, indispensabile per eliminare le particelle solide presenti nel mosto, da sempre, ma proprio da sempre (pare risalga addirittura ai romani), si usano prodotti di derivazione animale, come l’albumina (il bianco d’uovo), la colla di pesce o altre gelatine animali di vario tipo. I prodotti a base di sangue invece, che spesso si trovano citati sui siti vegani, sono proibiti da tempo.
Si possono sostituire con prodotti di origine vegetale o minerale, ma i risultati, seppur buoni, pare non siano comparabili a prodotti tradizionali, in particolare sui vini rossi importanti (e in parte anche su quelli bianchi del medesimo livello). Questione di qualità.
Va da sé, una volta completata l’operazione, il vino viene filtrato e il precipitato viene eliminato, per cui nessuno berrà mai, in nessun vino, alcunché di animale. Che i vegani lo sappiano.
