Fragole, tanti dolci e un risotto

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Di

cucina e consumidi Olaf

Vero, oramai le fragole si trovano tutto l’anno (passati i tempi di “Asterix il gallico”, fumetto anni ’60 in cui si mostrava un povero centurione che doveva percorrere tutto l’impero per trovarne un cestino), ma per chi segue le stagioni è maggio il mese in cui cominciano a maturare – quest’anno visto il tempo ritarderanno un po’, ma non importa.

Dalle innumerevoli proprietà curative (udite udite donne: un sito gli assegna pure proprietà antirughe e anticellulite!), da un punto di vista gastronomico ha un problema: è acidulo, quindi di non semplice manipolazione. Per questo, al contrario di altri frutti, lo si usa praticamente solo in pasticceria. E a ragione, anche se a mio avviso la vera fragola, quello buona, profumata e fragrante che si riesce a coltivare solo negli orti a terra, la si gusta veramente solo al naturale, con l’aggiunta di un po’ di dolce (zucchero o panna, fate voi) per contrastare appunto la sua acidità.

Al suo uso in pasticceria ci sono solo due eccezioni: come ingrediente in salse agrodolci e soprattutto nel mitico risotto alle fragole, l’unico piatto di portata in cui la fragola non sia relegata al ruolo di guarnizione.

La sua preparazione è di una semplicità disarmante, dunque la sua piena riuscita difficilissima, anche perché molto dipende dalla qualità delle fragole che adoperate. In fondo si tratta solo di preparare un risotto normale. L’unica accortezza è non usare la cipolla ma lo scalogno (più delicato) – vi è comunque chi tosta il riso senza nulla – e del brodo vegetale al posto di quello di carne. Vino, rigorosamente bianco.

La grande questione tra chef è quando aggiungere le fragole, che vanno evidentemente prima lavate e tagliuzzate: c’è chi le aggiunge tutte dopo la tostatura del riso e dopo averlo bagnato col vino bianco, chi mentre si tosta il riso, chi fa metà prima e metà dopo, chi a metà cottura, chi addirittura le frulla un po’ per rendere più cremoso il riso….

Non c’è una regola precisa: si va a gusti (i vostri!) e tentativi, fino a quando non si raggiunge quello che considererete il top. Fate solo attenzione che il riso deve risultare cremoso, non acquoso – quindi attenti a quando aggiungete il brodo – e che le fragole devono amalgamarsi bene al tutto. C’è anche chi, per mantecatura, oltre a burro e un po’ di parmigiano aggiunge un po’ di panna in modo da aumentare la cremosità del piatto, ma personalmente sconsiglio.

Tanto per cambiare, chi lo desidera può alla fine guarnire il risotto con una fragola fresca.

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