Massimo Bottura primo cuoco al mondo. Vale la pena provarlo?

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Di

cucina e consumidi Olaf

È arrivata da New York la conferma che Massimo Bottura, chef patron dell’Osteria Francescana di Modena (3 stelle Michelin), è al primo posto della classifica “World’s 50 Best Restaurants 2016”. Il che significa, per gli americani, essere considerato il miglior cuoco – si può ancora dire, malgrado tutti oramai dicano chef – al mondo. Che è a qualche centinaio di chilometri da casa nostra.

Vale la pena provarlo? Domanda facile, risposta difficile. Iniziamo dai prezzi. I menu degustazione, l’ideale per farsi un’idea della sua cucina, sono a 180 e 200 euro a persona, cui bisogna aggiungere il vino, acqua, caffè ed eventuale digestivo. Diciamo che se non esagerate ve la potete cavare attorno ai 250 o 300 euro, se esagerate anche il doppio o più, dipende da voi.

Ritorniamo alla domanda: vale la pena a questi prezzi? Per essere un triplo stellato sicuramente sì – all’Hôtel de la ville di Crissier, ex Girardet, Rochat e Violier, quest’ultimo considerato lui il miglior cuoco al mondo dai francesi, si spende decisamente di più. Risolto il quesito – ognuno faccia i suoi conti – passiamo all’aspetto più importante, la cucina. Vale la pena? Ossia, è davvero così bravo e il suo cibo ottimo (sull’abbondanza in generale negli stellati non fateci troppo affidamento)?

Il problema esiste, e si chiama, non poteva essere altrimenti, Massimo Bottura: la sua cucina è lui, piaccia (spesso) o non piaccia (ogni tanto, ammettiamolo pure). È tradizione, da cui attinge linfa vitale per ogni suo piatto, tuttavia non solo rivisitata come molti provano a fare, ma del tutto destrutturata e poi ricomposta, prodotti eccellenti e secolari riproposti in forme, sostanza e accostamenti del tutto nuovi.

Il paradigma della sua cucina? Il suo piatto per me top, ossia il “ricordo di un panino alla mortadella”: l’infanzia e il ricordo, la tradizione popolare e il prodotto di altissima qualità, la semplicità e al tempo stesso la complessità della sua elaborazione, ché evidentemente non si tratta di un paio di fette di pane farcite col salume. Il pasto sarà tutto così, un rincorrersi tra reminiscenze di sapori antichi (l’anguilla, lo zampone, il raviolo, il parmigiano…) e novità gustative (lo zampone con lo zabaione? L’anguilla con una varietà modenese della mela?…), con una parte più o meno piccola di giocosità infantile che riaffiora anche nei momenti più inattesi – come spiegare altrimenti la scelta di servire un piatto dell’alta tradizione francese come il fois gras sotto forma di gelato al croccantino da leccare? Non so se vi piacerà, ma di sicuro vi sorprenderà.

Vale la pena? Per me sì, almeno una volta nella vita. Ma non sono un fanatico: si accettano insulti da coloro che, una volta usciti dall’osteria, si fiondano a mangiare un piatto di pasta come Dio comanda e una bistecca a meno di 30 euro. Anche questa, se fatta bene, è gastronomia.

Un’ultima avvertenza: se per caso vi è venuta voglia di andarci, abbiate l’accortezza di prenotare con largo anticipo. Per il fine settimana, anche di due o tre mesi.

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