Dopo Carnevale siete stufi del risotto?

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Provate quello dell’Ottocento che li batte tutti. Ecco la ricetta di Luigi Franconi e il suo asso nella manica: la cervellata.

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Se si parla di risotto, specie a Carnevale, si sente nell’aria odore di competizione. Ognuno ha i suoi segreti, molti non li svelano nemmeno sotto tortura. E l’ormai annuale campionato ticinese rende il tutto ancor più elettrizzante. Forse Franconi, con la sua ricetta, un premio l’avrebbe vinto. Qualcuno magari già prepara il risotto alla milanese in questo modo, io sinceramente, così, non l’avevo mai fatto, ma difficilmente tornerò indietro.

Il brissaghese che ha scritto il Nuovo cuoco ticinese mi ha davvero regalato una cena da capogiro. Anche chi è più esperto di me, in fatto di riso, a fine pasto ha leccato il piatto. Ecco allora come i cuochi meneghini e pure ticinesi hanno reso onore ai chicchi bianchi, che fino agli inizi dell’Ottocento venivano semplicemente bolliti.

 

Se si butta un occhio alle varie ricette del risotto alla milanese, da quella di Carlo Cracco a quelle del Cucchiaio d’Argento, non si troverà la cervellata. Oggi si usa adagiare sul riso fumante un midollo di manzo (vitello o bue) cotto a parte, ma pochi lo adoperano per fare il soffritto insieme alla cipolla. Anche la ricetta De.Co. depositata al Comune di Milano è diversa da quella di Luigi Franconi.

 

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Ingredienti per 4 persone:

Riso (Carnaroli o Vialone nano): 320 g

Brodo (come vi pare, ma senza dado): 1 l

Ossibuchi: 2 pezzi (ca. 25 g di midollo)

Cipolla: 1

Zafferano: 32/36  pistilli

Noce moscata: q.b.

Grana Padano: q.b.

Burro: 40 g

Cervellata: 40g

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Visto che nel ricettario mancano le dosi precise degli ingredienti, mi aiuta molto l’intuito e un po’ di ricerca su manuali più moderni. Per le spezie consiglio di andare a vostro piacimento. La cervellata invece l’ho preparata grazie alla delucidazione presente nella versione del Nuovo cuoco ticinese edito nel 1993 da Giampiero Casagrande, che recita così:

Termine milanese (ancor oggi ‘cervelé’ significa salumaio). A quei tempi il salumaio vendeva quasi esclusivamente prodotti da lui preparati in quanto non esisteva ancora la grande industria alimentare. La cervellata si confezionava con una libbra di pancetta fresca e una di midollo di manzo. Il tutto ben tritato e condito con cannella in polvere, chiodi di garofano, noce moscata, sale, cui si aggiungeva una mezza libbra di formaggio grattugiato. Ridotta in pasta, veniva insaccata in budelli che erano preventivamente colorati con lo zafferano. Da questi salsicciotti la cuoca spremeva quanto le serviva per dare sapore ai suoi piatti, soprattutto minestre e risotti“.

 

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Una volta capito che i budelli sono difficili da trovare in breve tempo e dopo aver cercato a quanto potesse corrispondere la mezza cervellata del Franconi, io ho usato per 8 salsiccette:

Pancetta fresca: 200 g

Midollo di manzo: 100 g

Fiori di garofano: 4

Noce moscata: q.b.

Cannella in polvere: q.b.

Grana Padano: q.b.

 

Preparazione del risotto:

Per prima cosa lasciate in ammollo i pistilli di zafferano in un po’ d’acqua per una notte intera e preparate un brodo (ad esempio: 500g di pollo, 3 carote, 2 coste di sedano, 2 pomodorini, 1 cipolla, sale).

Tritate la cipolla e i due midolli di manzo che vi serviranno per il soffritto. Mettete in una casseruola un pezzo di burro quindi soffriggete la cipolla e i midolli. Quando saranno ben dorati, aggiungete il riso e fatelo tostare accuratamente. Versatevi poi lo zafferano e una grattugiata di noce moscata. Bagnate poi gradualmente col brodo. A metà cottura aggiungete la cervellata e pochi minuti prima di servire unite al risotto un po’ di formaggio grattugiato.

“Provatelo, e vi so dire che vivrete a lungo e felici”, parola del cuoco Franconi.

 

 

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