Alla ricerca del mostaccini perduti

Il nuovo cuoco ticinese, capitolo terzo: i ravioli alla milanese, a metà strada tra gli agnolotti in brodo e i tortelli cremaschi

Di

La fretta in cucina fa i biscotti flosci e di certo non va d’accordo con Luigi Franconi. Avevo del manzo bollito avanzato, delle cervellate surgelate e un buon brodo già pronto, allora ho preso la palla al balzo e ho preparato un’altra ricetta ottocentesca.

Proprio come nel passato, quando i ravioli si facevano con gli avanzi, mi sono messa ai fornelli, solo che ho adoperato qualche marchingegno moderno e ho pure dovuto fare i mostaccini: un altro cibo, tipo la cervellata, molto curioso.

Tra una pasta all’uovo con del burro nell’impasto, un quintale di spezie, la preparazione di pollo arrosto e biscotti, ho portato il piatto in tavola oltre le 23. Ma non posso che dire: ne è valsa la pena. I ravioli di Luigi Franconi sono stati un’altra scoperta culinaria degna di nota. Non pensavo che un ripieno senza mortadella, prosciutto o senza ricotta o zucca, potesse essere così buono. Vi racconto come si fanno e se un giorno avete tempo provate a replicarli, altrimenti non mi credete.

RavioliCONRICETTA

Ingredienti per 4 persone:

 

Per la pasta

Farina 00: 450 g

Tuorli d’uovo: 4

Acqua: 1 dl

Burro: un pezzetto

Cannella: q.b. (io l’ho scordata)

 

Per il ripieno

Pollo arrosto: due cosce o un piccolo petto

Manzo bollito: un pezzetto

Midolli: 2

Cervellata: 70 g

Mostaccini: 2

Tuorlo d’uovo: 3

Cannella: q.b.

Formaggio: q.b.

 

Per cuocere

Brodo di carne

 

Ma i mostaccini cosa sono? Sulla versione commentata del Nuovo cuoco ticinese si legge così:

“È un biscotto speziato già di gran moda nella cucina seicentesca. Era diffuso in tutta la Lombardia dove veniva preparato con farina bianca, zucchero, un pizzico di sale e spezie varie in polvere (…)”.

Se erano così diffusi, magari delle varianti moderne si possono trovare in qualche nota panetteria ticinese; ho pensato. Ma mi sbagliavo. In una pasticceria del Mendrisiotto mi hanno fatto assaggiare un po’ dei loro biscotti, erano disperati perché non avevano mai sentito parlare né di mostaccini né di mostaccioli. (Il mostacciolo è un dolce la cui paternità è rivendicata da più regioni del sud Italia e si mangia oggi prevalentemente a Natale. Il mostaccino contiene un’infinità di spezie, il mostacciolo si fa invece con il mosto cotto).

mostaccini

Allora ho curiosato in internet e ho rubacchiato una ricetta. Ecco gli ingredienti, per la preparazione cliccate qui. Anche perché io ho esagerato con l’acqua e sono usciti diversi, ma in fin dei conti buoni.

Farina 00: 150 g

Fecola Di Patate: 50 g

Zucchero: 50 g

Uova: 1

Burro: 30 g

Acqua: Q.b. (30 cl più o meno)

Cannella: 1 Cucchiaino

Chiodi Di Garofano: 1 Cucchiaino

Noce Moscata: 1 Cucchiaino

Semi Di Coriandolo: 1 (2 Cucchiaini)

Macis: 1 Cucchiaio

Anice Stellato: 1

Semi Carvi: Mezzo Cucchiaino

Pepe Nero: Un Pizzico

Cacao Amaro: Un Pizzico

Preparazione dei ravioli:

Per prima cosa preparate tutti gli ingredienti per il ripieno. Preparate i mostaccini (vi avanzeranno, quindi se non li mangiate subito, surgelateli che magari un giorno vi viene a trovare un conte dell’Ottocento), comprate o preparate del pollo arrosto (due cosce bastano, io le ho spennellate con olio, pepe, sale e rosmarino) e tirate fuori dal frigo un pezzetto di carne bollita (usata per fare il brodo nel quale tufferete i ravioli). Mettete tutto questo ben di Dio in un mixer e aggiungetevi due midolli, due cervellatine (io ormai non vivo senza), due mostaccini, tre rossi d’uovo, un po’ di cannella e un po’ di formaggio grattugiato.

Preparate quindi la pasta: fate la classica fontana e nel buco al centro adagiatevi oltre che 4 tuorli e un po’ di sale, anche un pezzetto di burro. Impastate e spianatela come “la tela di lino”.

ravioli2

Con la farcitura create dei salsicciotti, che andrete a tagliare a pezzetti per poi ricavarvi delle palline grandi come delle nocciole. Adagiate le polpettine sulla sfoglia, spennellate i bordi con dell’uovo e poi ricoprite le palline con altra pasta. Premete leggermente e tagliate i ravioli con la rotella. Fateli cuocere nel brodo per 7-8 minuti anche se Luigi Franconi ne suggerisce 15.
raviolifiniti3

Ti potrebbero interessare:

GAS è gratuito, perchè riteniamo fondamentale che il maggior numero di lettori possibile possa avere un’informazione alternativa rispetto alla stampa ufficiale.

Il nostro lavoro, tuttavia, comporta degli investimenti. Abbiamo scelto di non ricorrere alla pubblicità per non “sporcare” il sito con annunci pubblicitari, e mantenere la nostra indipendenza rispetto al mondo imprenditoriale ed economico. Ci sosteniamo solo tramite le adesioni dei nostri soci e le donazioni dei nostri lettori.

Se anche tu vuoi aiutarci ad andare avanti nel nostro lavoro di informazione indipendente e alternativa, puoi contribuire diventando socio di GAS oppure con una donazione libera. Grazie per il tuo supporto.

SOSTIENI GAS NO,GRAZIE!