Non di solo sushi vive il giapponese

Sono partita dal Wike di Lugano e sono arrivata al Japan Matsuri di Bellinzona. Ho viaggiato in Ticino per scoprire la gastronomia nipponica più autentica.

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Immaginate una distesa infinita di sushi dove il salmone, crudo o cotto, è sempre presente. Immaginate rotoli di riso ultra compresso e freddino, litri di salsa di soia e cacchine di wasabi accostate a fettine flosce di zenzero sottaceto. Ora prendete quest’immagine e cestinatela.

Non ho mai amato gli ‘all you can eat’, ma nemmeno i ristoranti ‘à la carte’ che propongono sempre le stesse cose: roll, sashimi (quasi mai di carne), tempura, zuppa di miso. Quella del Sol Levante è infatti una delle gastronomie più bistrattate al mondo. Piatto tipico nipponico? Il sushi! Eppure il loro piatto ‘nazionale’ arriva dalla Cina, eppure i giapponesi lo gustano solo in ristoranti eccellenti dove il pesce è freschissimo. La moda dei sushi bar e poi degli ‘all you can eat’ poteva andare bene venti e dieci anni fa, oggi fanno tendenza i locali etnici che offrono qualità e non quantità, i piatti della mamma; quelli che, pure se non ci sei stato, il Giappone te lo fanno annusare.

In vista della settima edizione del Japan Matsuri all’Espocentro di Bellinzona (che finirà oggi con la gara cosplay – ovvero dei mattacchioni che si travestono da manga e anime – ) e dell’amore sempre più forte degli svizzeri verso quest’intrigante meta asiatica, ho approfittato per fare un viaggetto nella gastronomia più autentica, partendo da Piazza Molino Nuovo di Lugano e approdando tra le bancarelle golose del Matsuri (Matsuri = festa tradizionale/festival. Sotto tutte queste parole trovate il video).

Pensavo a Luca e Naoko da un po’ di tempo, da quando avevo messo Like alla loro pagina Facebook, da quando su Google non comparivano tra i ristoranti etnici anche se il loro locale serve le pietanze più filosoficamente giapponesi di tutte. Così giovedì sono andata a trovarli.

Arrivo al Wike alle 17, la serranda è ancora chiusa, poi arriva Naoko che si vergogna un po’ di come parla. L’aiuto a sistemare i tavolini e inizia a raccontarsi. Si è trasferita in Ticino con il marito Luca, prima erano a Milano dove si sono conosciuti grazie a una passione in comune: l’alcool. Non alcolisti, ma esperti uno di vino, l’altra di sakè. Luca lavorava nella prestigiosa cantina dell’hotel Excelsior; Naoko che a Tōkyō era attenta conoscitrice di whisky e sakè, era arrivata in Italia per studiare i vini. Lo scambio poi è stato reciproco: lei impara il mondo dell’enologia del Bel paese, lui, dopo viaggi in Giappone, per primo fa degustare sakè a Milano.

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Approdano in Ticino e mettono in piedi un Izakaya. Detta con parole povere: una sorta di tapas bar in chiave orientale, dove cibo e bevande sono parimenti importanti. Tra i tanti locali tipici giapponesi l’izakaya è molto amato da chi adora spiluccare e condividere più pietanze in un pasto. In Giappone si fanno dei veri tour del gusto girando in una sola sera più locali del genere.

Così Luca e Naoko hanno scelto di non vivere di solo sushi, ma di proporre esattamente la filosofia della cucina nipponica: tecnica, pulizia, ingredienti perlopiù locali e freschissimi. Proprio per questo, quando Naoko si è trovata di fronte a una triglia ha tribolato un po’ perché in Giappone non si usa, quindi il suo taglio non era codificato. Sempre un po’ a fatica la coppia ha proposto il salmone: “Uno dei pesci più usati nei ristoranti giapponesi occidentali non lo troverete facilmente lì. Il salmone viene importato, quindi se si mangia in un locale di fascia medio/alta di Tōkyō, aspettatevi ‘solo’ il pescato del giorno”. Insomma grazie a Luca rifletto sui miei amati California roll e di come anche nell’idea di cucina giapponese l’America abbia messo pesantemente lo zampino.

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Nella nazione immersa nel Pacifico il cibo è qualcosa di sacro e fondamentale: “Fin da bambini si imparano le basi della giusta alimentazione, a scuola sono gli stessi alunni che preparano, a rotazione, il pranzo per i compagni. In base all’ età il pasto giornaliero deve avere un tot di calorie; noi apprezziamo le piccole porzioni e la varietà di ingredienti. Ad esempio la colazione tipica prevede: zuppa di miso, riso bianco, pesce (ma poco poco), soia fermentata e verdure fermentate, utilissime per avere un intestino sano”. L’estrema attenzione all’alimentazione, continua a dirmi Naoko, è un po’ cambiata oggi: “di certo molti giovani a Tōkyō adesso fanno colazione con la brioche e più volte a settimana vanno ai fast food”.

Dopo esserci rimasta secca con certe spiegazioni sulla produzione del sakè e di quante varietà ne esistano, chiedo a Luca un parere sul sushi che ci circonda: “Qui il riso è molto pressato e poco condito, inoltre dovrebbe essere servito tiepido, non freddo. In Giappone c’è una cura estrema per questa preparazione, rituali e tradizioni come quella che prevede che a prepararlo non siano mai le donne a causa delle loro mani troppo calde”.

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Dopo aver capito che di gastronomia nipponica se ne potrebbe parlare per giorni, dopo aver assaggiato uno splendido hosomaki con umeboshi, li saluto. Da loro tornerò per quello splendido pesce che ho lasciato sul tavolo, per un assaggio di sakè e magari una fettina di manzo di Kobe.

Siccome ho scritto troppo, quello che ho trovato al Matsuri ve lo lascio in immagini. Sayonara.

*Nessuno mi paga per andare nei locali, li scelgo io se penso che possano colmare la mia ignoranza

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