La cucina filippina spacca di brutto

Quando Spagna e Asia si fondono c’è da leccarsi i baffi. Un novello food trucker mi ha svelato curiosità culinarie filippine, ma pure un po’ del mondo dei festival e di quanta costanza e fantasia ci vuole per fare il venditore ambulante.

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Ecco, io importuno persone di nazionalità diverse perché sono ignorante. Delle Filippine, prima di parlare con Robert, conoscevo poco o niente, ora sono in trip con quella cucina e, se non fossi in bolletta, partirei subito per l’isola di Palawan. Certo ero a conoscenza della mega cristianità dei filippini e pure di quanto il presidente Duterte sia matto, ma che la loro gastronomia fosse così intrigante, proprio non lo sapevo. Del resto, qui intorno non ci sono molti ristoranti dove mangiare turon e halo halo. Per fortuna adesso c’è Robert che, a bordo del suo furgoncino ‘Kumain bbq’, gira per l’Elvezia arrostendo spiedini e servendo pancit.

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Robert, figlio di uno svizzero e una filippina, è nato qui. Nella patria materna è stato più volte da familiari e conoscenti. Di Manila me ne parla senza tanti giri di parole: “Là c’è una super corruzione, come in tutti i Paesi del terzo mondo c’è chi ha troppo e chi niente. Ci sono poveri che lustrano scarpe e ricchi che si fanno chiamare ‘sir’. Nella parte vecchia della capitale si gira a cavallo. Nella parte moderna sei incastrato tra grattacieli e macchinoni. Per spostarti di 10 chilometri ci metti due ore e se vai a piedi ti avvolge lo smog. I miei per un po’ hanno vissuto a Quezon City. Ma quando mia sorella, al ritorno da una vacanza in Svizzera, chiese come mai qui poteva girare senza ‘scorta’, ecco che decisero di stabilirsi in Ticino”. Insomma, se la politica, l’inquinata capitale o gli estremi fenomeni atmosferici non fanno un’ottima pubblicità alle Filippine, cibo e mare meritano, invece, tutta l’attenzione dei viaggiatori.

Le oltre 7.000 isole immerse nel Pacifico prendono il nome da Re Filippo II di Spagna. Dopo una dominazione di 333 anni da parte degli spagnoli, le Filippine passarono sotto il controllo americano e poi, per un po’, furono anche invase dai giapponesi. Inutile dire che, come la lingua Tagalog, anche la cucina è un mix prepotente di gusti lontani. “I filippini sono tanto accoglienti, adorano la famiglia e magiare. Pensa che per salutarsi dicono ‘Kumain ka na?’ ovvero: ‘hai mangiato?’.”

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Dai malesi è arrivato l’uso di peperoncini e latte di cocco, dai cinesi quello dei noodles, l’ ingrediente principale del pancit. Poi la Spagna ha lasciato tracce indelebili. Basti pensare che merenda si dice ‘merienda’. Chiaramente spagnoleggiante è il piatto nazionale: l’adobo. Ovvero carne o pesce marinati con aglio, alloro, aceto, soia, pepe e poi cotti in padella. Oppure il leche flan, un dolce simile alla crème caramel.

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Robert ha iniziato a fare street food filippino con gli spiedini di maiale: “Nel 2016 avevo 44 anni e non sapevo cosa fare da grande. Stava per nascere mio figlio ed ero in disoccupazione. L’umore non era dei più sereni. Mia moglie mi disse di portare fuori di casa il mio amore per la cucina. Ma come iniziare? Lei trovò su internet Street food Suisse. Così chiamò e ci rispose Alessandro Veletta; lui ci indirizzò verso uno dei primi festival ticinesi di cibo di strada”. Sono passati due anni e gli eventi di street food a cui ‘Kumain bbq’ ha partecipato superano la trentina: “Ho iniziato l’avventura con degli spiedini di maiale cotti su una griglia a carbone. La marinatura è il mio asso nella manica. A chi mi chiede gli ingredienti, io rispondo: l’amore!”.

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Nel Pacifico, per strada, grigliano di tutto: dalle interiora alle zampe di gallina. Va forte anche il colon farcito e poi passato al barbecue. Robert non propone niente di così azzardato: “Preparo molti piatti di carne oltre agli spiedini: la caldereta, uno stufato che ricorda il gulash, ma senza paprica o il sinigang, una zuppa con maiale e tamarindo. Queste pietanze vanno forte in Svizzera tedesca dove ci sono grosse comunità di immigrati filippini. A loro chiedo sempre opinioni per capire se i miei piatti gli ricordano casa”. Robert ha imparato molto dalla mamma, ma alcune ricette non gli sono mai riuscite bene, come gli involtini: “I lumpia sono uno snack diffusissimo e vengono farciti in mille modi. Tipici sono quelli a base di pollo, palmito, arachidi e rape”. Di recente è andato in Australia, non solo per trovare il fratello: “Sono partito anche per imparare meglio delle tecniche di cucina. Grazie a una signora filippina, ora mi riescono pure i lumpia. Ho poi riscoperto un dessert dell’infanzia che sicuramente proporrò. Si chiama turon, è un involtino, ma ripieno di banana e guarnito con salsa al caramello. Mi piacerebbe poi servire una tipica bibita a base di estratto di calamansi, ma trovarlo qui non è facile”.

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Tra incassi più o meno soddisfacenti, Robert è contento della sua attività: “Si impara strada facendo.

Al secondo evento a cui partecipavo ero in mezzo a tutti professionisti con trucks e bancarelle super decorate. Io avevo solo la griglia e il mio gazebo era un pasticcio. Riuscii lo stesso a vendere più di 1700 spiedini. A quell’entusiasmo è poi seguito qualche colpo duro: come il fallimento alla Street Parade di Zurigo”. Così, uno dei pochi ticinesi che gira con il suo furgone in tutta la Svizzera, ha capito che in questo lavoro non ci si può esaltare troppo: “Postazione e meteo sono importantissimi, ma sono affidati alla casualità. Quel che non può essere lasciato al caso sono la voglia di sperimentare e l’impegno. A oggi ho fatto degli investimenti importanti, ho comprato un furgone attrezzato e investito nel logo. Adesso voglio ampliare anche l’offerta gastronomica e il tipo di vendita”.

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Robert e la moglie (che è colombiana e prepara per il “Kumain bbq” delle super empanadas e salchipapa) sono già pronti per il Rabadan di Bellinzona, ma si sono lanciati anche con le consegne a domicilio: “Così chi ha voglia di qualcosa di nuovo e gustoso, basta che ci chiami allo 078 872 77 42 “.

Io inizio a risparmiare per andare sull’isola di Palawan, poi là potrò pure nutrirmi solo di mango, del resto Robert ha detto che quello filippino è il più buono del mondo.

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