Lo chef antispreco

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Lui è un cuoco italiano. Si chiama Massimo Bottura. È chef e proprietario dell’Osteria Francescana a Modena. Un ristorante premiato con tre stelle Michelin e classificatosi primo ristorante al mondo nella lista dei “The World’s 50 Best Restaurants”, cioè dei migliori cinquanta ristoranti. Sul gradino più alto del podio negli anni 2016 e 2018. Eppure la ragione per cui lui e la moglie Lara Gilmore sono da considerarsi un esempio positivo, e forse anche un modello, è un’altra.

C’entra il loro progetto culturale contro lo spreco alimentare che si chiama “Food for Soul”. Cibo per l’anima. “In un momento in cui nel mondo si costruiscono muri, noi li abbiamo abbattuti”, ha detto Massimo Bottura presentando la loro associazione no-profit. Lo ha fatto nel corso di un premio voluto per segnalare e premiare il talento dei giovani chef. Anche perché le buone idee vanno messe in circolo, vanno fatte conoscere. Così come per il sapere utile.

Ma qual è la natura di questo progetto? Facile. Unendo gli sforzi tra soggetti diversi si procede al recupero di spazi ed edifici dismessi che vengono recuperati e rinnovati. È in questo modo che si creano mense comunitarie in cui chi lo desidera, chi vive in condizioni di disagio economico, poco importa l’età oppure se si tratta di persone sole o di famiglie, si può ritrovare e condividere la tavola, riscoprendo, facendo riaffiorare il valore delle eccedenze alimentari e dell’accoglienza.

I pasti sono preparati a partire dagli avanzi che altrimenti finirebbero nella spazzatura. Mercati, supermercati, produttori e fornitori sono invitati a donare alimenti magari appena scaduti ma ancora perfettamente commestibili, cucinati tenendo conto dell’equilibro nutritivo, cercando così di trasmettere una cultura degli alimenti che sia in linea con la filosofia del progetto e la capacità di saper apprezzare anche quei cibi che per alcuni di noi sarebbero da buttare. Giusto qualche esempio? Banane annerite, pomodori troppo maturi o ancora il pane del giorno prima.

A rendere possibile “Food for soul” i volontari, gli eroi del progetto, così come li ha definiti Bottura. A soli quattro anni dall’apertura del Refettorio Ambrosiano avvenuta nel 2015, la cui nascita è raccontata dal documentario intitolato “Theater of Life”, e disponibile sulla piattaforma Netflix, di refettori così ne sono nati molti altri e non solo in Italia. L’associazione ha aperto mense a Rio de Janeiro, Londra e Parigi. 45 tonnellate di eccedenze alimentari recuperate. 450.000 di piatti serviti e 150.000 ospiti serviti. Questi i numeri di “Food for Soul”. Obiettivi raggiunti con la convinzione che grazie alla trasformazione delle eccedenze alimentari e degli spazi abbandonati, sia possibile ispirare le comunità al cambiamento.

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