La brina e le piume di struzzo

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Riti antichi, insubrici, lombardi come ticinesi. Il vino, la mazza e la brina che ricopre ogni cosa. Dolci ricordi per memorie ghiacciate del presente. Tiepidi fiocchi di memoria che scaldano il cuore.

Avevo, ai tempi che Berta filava, una manciata di verdissimi anni, così curiosi e irrequieti da allertare, con una certa frequenza, la biblica pazienza di mio nonno Gioacchino, reggitore della Gran Congregazione del Gutturnio, a Bacco piacendo.

Il Gutturnio mosso si doveva bere nelle antiche screpolate scodelle di famiglia, tramandate di generazione in generazione, e più la scodella risultava scheggiata e abusate dalle mille e mille trincate, più si doveva considerare preziosa e miracolosa.

Dalle dense e bassissime nebbie dicembrine, quasi raggomitolate sulla superficie di un suolo reso marmo dalle ghiacciate, sbucava, certamente prima del giorno di Santa Lucia, il norcino, per definizione colui che provvede alle operazioni connesse alla macellazione del maiale ed alla conseguente lavorazione delle carni per farne salumi. Non rammento il suo nome ma certo ho ben presenti le sue orecchie spalancate a dismisura, ai lati di un volto che richiamava la espressione della volpe furba.

Certo una volpe che, alla faccia di Fedro, l’uva era abituata ad acchiapparla, con gesti guizzanti dentro una affettata indifferenza.

Negli anni ho rimosso in parte la truculenta liturgia dell’ammazzamento che oggi non potrei sopportare, pur essendo codardamente rimasto un devoto degustatore di coppe, culatelli e fiocchetti.

Ma vorrei soffermarmi sui pochi bozzetti che considero più poetici, dentro il dramma della proditoria e sanguinosa esecuzione.

Rivedo mio nonno versare, con raffinato tocco, il paradisiaco denso nocino dentro i bicchierini di vetro spesso, del colore delle foglie dei pioppi che sfilavano a schiere lungo l’arginone del Po. E risento la solita immutabile frase che il norcino, “Al massadur”, doveva almanaccare trascrivendola dalle labbra di Gioacchino, i cui baffi cadevano spioventi, bianchi come la neve , con stampate le orme del tabacco dell’immancabile toscanello. 

“Salam bon? Merit del nimal e del padron. Salam cum poc saur? la culpa l’é sultant del massadur”.

Il rito della salatura, il lardo allineato in larghe fette sulle tavole di legno per essere conservato a lungo. Le sminuzzate “reliquie” della dissezione, insieme alle cotenne e ad altri preziosi lacerti, finivano in un calderone sul fuoco: ne sarebbero nati i ghiottissimi ciccioli, raccolti e scolati sciolti o pressati assieme nella tipica “cicciolata”.

Un altro bicchierino di nocino, il computo ripetuto di salami, salamini gentili, cacciatorini e cotechini. Poi, guarda caso, bussava regolarmente alla porta Gigio, il cavatore di ghiaia. Il barcone era già stato ancorato con grosse funi e lui, infilato nelle sue braghe larghe come vele al vento, si ancorava per analogia agli assaggi.

Dicembre, là fuori, non faceva certo paura. Canterina, la brina ricamava i rami degli alberi, creando merletti di strutto. Un trionfo coreografico; mancava solo qualche piuma di struzzo.

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